Potencialidades nutricionales, medicinales y gastronómicas de semillas criollas y nativas.

Auyama (Cucurbita spp).

 

La auyama (Cucurbita spp.) se considera un vegetal promisorio debido a sus características nutricionales y su potencial agroindustrial, de las 825 especies que existen, las tres con mayor importancia económica en el mundo por su alta producción y consumo son la Cucurbita moschata, Cucurbita pepo y Cucurbita maxima (Zhou & Li, 2007).

 

La producción global de auyama en el año 2018 alcanzó los 27.6 millones de toneladas, siendo China, India y Ucrania los principales productores, en Colombia este vegetal es de gran importancia ya que forma parte de la canasta familiar y dieta básica de la población, para ese mismo año en el País se produjeron 79839 toneladas (FAO., 2018)

 

El consumo de auyama (Cucurbita maxima) tiene efectos sustanciales en la salud debido a su alto contenido de nutrientes esenciales como vitaminas (C, E, K, B1, B2 y B6), minerales (Calcio, Hierro, Fósforo, Potasio y Magnesio), compuestos activos que incluyen polisacáridos, proteínas y aminoácidos como el ácido aspártico y el ácido para-aminobenzoico, y otros biocompuestos como los flavonoides y carotenoides, en especial el β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, protegiendo las células y otros componentes del cuerpo del ataque de los radicales libres generados por el estrés, envejecimiento, contaminación ambiental y una desbalanceada alimentación, entre otros factores (AlJahani & Cheikhousman, 2017).

 

Otras potencialidades medicinales de la auyama (Cucurbita spp.) también han sido foco de interés en numerosos estudios que dan cuenta de sus propiedades hipolipidémicas, lo cual previene enfermedades de las arterias coronarias (Hemei Song, 2017),hipoglucemiantes para personas que padecen diabetes mellitus (Gary G. Adams, 2011), anticancerígenas, antiinflamatorias (Mukesh Yadav, 2010) y antimicrobianas (Caili & Quanhong, 2006). Las semillas de auyama son una fuente importante de lípidos ya que contienen entre un 40 y 50% de su peso seco en aceite, el cual se encuentra compuesto principalmente de los ácidos grasos poliinsaturados oleico (Omega 9) y linoléico (Omega 6) que producen diversos efectos saludables en la salud humana, especialmente a nivel cardiovascular (Krimer-Malešević, 2020), por lo tanto, las semillas de auyama constituyenuna fuente prometedora de aceite que podría ser utilizado en aplicaciones nutracéuticas e incorporado en formulaciones de alimentos funcionales.

 

 

Frijol (Phaseolus spp.)

 

El frijol (Phaseolus spp.) es una de las leguminosas más consumidas en el mundo por su calidad sensorial y nutricional, este género comprende más de 400 especies, no obstante, las cinco más conocidas son P. vulgaris (Frijol común o caraota), Phaseolus lunatus (Frijol lima), Phaseolus acutifolius (Frijol tépari), Phaseolus polyanthus (Frijol de año) y Phaseolus coccineus (Frijol petaco o ayocote) (Alvarado-López, 2019). En el año 2018, en el mundo se produjeron 30.4 millones de toneladas de frijol seco, siendo la India, Birmania, Brasil y Estados Unidos los principales países productores, en Colombia se produjeron 131716 Toneladas con un consumo per cápita estimado en aproximadamente 4 Kg/año (FAO., 2018).

 

La producción de frijol en el mundo tiene gran relevancia para la seguridad alimentaria debido a su valor nutricional y contenido de compuestos bioactivos, sin embargo, estas características pueden variar de acuerdo a su especie, estado de domesticación y sitio de desarrollo o cultivo, en general, esta leguminosa es una fuente importante de proteínas, fibra dietética, hierro, carbohidratos complejos, minerales (Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Manganeso, Zinc y Cobre), vitaminas (C, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y compuestos bioactivos, como los polifenoles, que poseen propiedades tanto anticancerígenas como antioxidantes (Lin & Luthria, 2008); (Rodríguez & Fernández-Rojas, 2013).

 

En diferentes estudios de compuestos bioactivos, los frijoles Phaseolus vulgaris y Phaseolus coccineus, se destacan por su alto contenido de pigmentos fenólicos del tipo flavonoides, antocianinas y taninos, en especial se han encontrado cantidades significativas de los ácidos caféico y gálico, kaempferol, rutina y catequina, que se acumulan principalmente en la cubierta de la semilla, mientras que en el grano se hallan los carbohidratos y proteínas (Capistrán-Carabarin, 2019); (Corzo-Ríos, 2020); (Quiroz-Sodi & Carrillo-Angeles, 2018).

 

Los compuestos bioactivos identificados en el frijol están asociados con la actividad biológica para reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes ya que ayudan en la liberación de insulina, así mismo tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas y antibacteriales (Beninger & Hosfield, 2003);(Capistrán-Carabarin, 2019); (Corzo-Ríos, 2020); (Gan & Corke, 2016). Adicionalmente, la fibra dietética presente en los frijoles, regulan el vaciado gástrico y, por lo tanto, la tasa de digestión y absorción, prolongan la presencia de lipoproteínas de origen intestinal y aumentan la respuesta gastrointestinal en los seres humanos, así mismo, estimula el crecimiento de bacterias beneficiosas, reduce el pH en el colon y reduce el nivel de glucosa y colesterol en sangre (Cardador-Martínez & Oomah, 2002); (Piecyk & Ostrowska-Ligeogonekza, 2013) .

Maíz (Zea mays L.)

 

Por las diferentes formas de consumo y valor sociocultural, el maíz (Zea mays L.) es considerado un producto estratégico para la soberanía y seguridad alimentaria de Latinoamérica, e incluso, representa el quinto producto de mayor producción en el ámbito mundial, con una producción en el 2018 de 1148 millones de toneladas, siendo Estados Unidos, China, Brasil y Argentina los principales países productores (FAO., 2018). En Colombia, el maíz constituye el tercer cultivo con mayor superficie de siembra después del café y el arroz, y aunque en el 2018 la producción alcanzó los 1.3 millones de toneladas, el país tiene el mayor volumen de importaciones de este cereal en Suramérica y ocupa el séptimo lugar de países importadores en el mundo; (FAO., 2018) (CIAT & CIMMYT, 2019).

 

El maíz (Zea mayz L.) utilizado tradicionalmente en diversas preparaciones culinarias contiene componentes nutritivos esenciales para la salud, el grano se encuentra estructurado en tres partes principales, el pericarpio o capa externa que contiene alrededor de un 87% de fibra cruda (67% de hemicelulosa, 23% de celulosa y 0.1% de lignina), el endospermo, donde se almacena almidón (87.6%) y proteínas (8%), y el germen que contiene lípidos (33%) principalmente insaturados como el ácido linoléico (Omega 6), proteínas (18.4%), minerales como el Calcio, Magnesio, Potasio y Fósforo, además de la vitamina A, algunas de las vitaminas B importantes, como niacina (B3), biotina (B7), tiamina (B3) y piridoxina (B6) (Loy & Lundy, 2018); (Rahman & Wan Rosli, 2014).

 

Este importante cereal es una buena fuente del ácido graso esencial Omega 6 y de energía para los seres humanos, contiene cantidades significativas de los pigmentos carotenoides (Luteína y zeaxantina) que se concentran principalmente en el endospermo del grano de las variedades de maíz amarillo lo cual le confiere características benéficas para la salud por sus propiedades antioxidantes (Loy & Lundy, 2018) (Sitthitrai & Tangwongchai, 2015), adicionalmente, aporta fibra dietética que tiene propiedades funcionales, como la capacidad de retención de agua y la capacidad de absorber mutágenos fecales protegiendo al organismo de sus efectos nocivos como el cáncer de colon (Sousa, 2019). En otros tipos de maíces pigmentados como el marrón y el azul se han encontrado altas cantidades de antocianinas que son compuestos fenólicos que actúan como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno (Del Pozo-Insfran & Talcott, 2006); (Guillén-Sánchez & Paucar- Menacho, 2010); (Yang & Zhai, 2010) .

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