Potencialidades nutricionales, medicinales y gastronómicas de semillas criollas y nativas.

Auyama (Cucurbita spp).

 

La auyama (Cucurbita spp.) se considera un vegetal promisorio debido a sus características nutricionales y su potencial agroindustrial, de las 825 especies que existen, las tres con mayor importancia económica en el mundo por su alta producción y consumo son la Cucurbita moschata, Cucurbita pepo y Cucurbita maxima (Zhou & Li, 2007).

 

La producción global de auyama en el año 2018 alcanzó los 27.6 millones de toneladas, siendo China, India y Ucrania los principales productores, en Colombia este vegetal es de gran importancia ya que forma parte de la canasta familiar y dieta básica de la población, para ese mismo año en el País se produjeron 79839 toneladas (FAO., 2018)

 

El consumo de auyama (Cucurbita maxima) tiene efectos sustanciales en la salud debido a su alto contenido de nutrientes esenciales como vitaminas (C, E, K, B1, B2 y B6), minerales (Calcio, Hierro, Fósforo, Potasio y Magnesio), compuestos activos que incluyen polisacáridos, proteínas y aminoácidos como el ácido aspártico y el ácido para-aminobenzoico, y otros biocompuestos como los flavonoides y carotenoides, en especial el β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, protegiendo las células y otros componentes del cuerpo del ataque de los radicales libres generados por el estrés, envejecimiento, contaminación ambiental y una desbalanceada alimentación, entre otros factores (AlJahani & Cheikhousman, 2017).

 

Otras potencialidades medicinales de la auyama (Cucurbita spp.) también han sido foco de interés en numerosos estudios que dan cuenta de sus propiedades hipolipidémicas, lo cual previene enfermedades de las arterias coronarias (Hemei Song, 2017),hipoglucemiantes para personas que padecen diabetes mellitus (Gary G. Adams, 2011), anticancerígenas, antiinflamatorias (Mukesh Yadav, 2010) y antimicrobianas (Caili & Quanhong, 2006). Las semillas de auyama son una fuente importante de lípidos ya que contienen entre un 40 y 50% de su peso seco en aceite, el cual se encuentra compuesto principalmente de los ácidos grasos poliinsaturados oleico (Omega 9) y linoléico (Omega 6) que producen diversos efectos saludables en la salud humana, especialmente a nivel cardiovascular (Krimer-Malešević, 2020), por lo tanto, las semillas de auyama constituyenuna fuente prometedora de aceite que podría ser utilizado en aplicaciones nutracéuticas e incorporado en formulaciones de alimentos funcionales.

 

 

Frijol (Phaseolus spp.)

 

El frijol (Phaseolus spp.) es una de las leguminosas más consumidas en el mundo por su calidad sensorial y nutricional, este género comprende más de 400 especies, no obstante, las cinco más conocidas son P. vulgaris (Frijol común o caraota), Phaseolus lunatus (Frijol lima), Phaseolus acutifolius (Frijol tépari), Phaseolus polyanthus (Frijol de año) y Phaseolus coccineus (Frijol petaco o ayocote) (Alvarado-López, 2019). En el año 2018, en el mundo se produjeron 30.4 millones de toneladas de frijol seco, siendo la India, Birmania, Brasil y Estados Unidos los principales países productores, en Colombia se produjeron 131716 Toneladas con un consumo per cápita estimado en aproximadamente 4 Kg/año (FAO., 2018).

 

La producción de frijol en el mundo tiene gran relevancia para la seguridad alimentaria debido a su valor nutricional y contenido de compuestos bioactivos, sin embargo, estas características pueden variar de acuerdo a su especie, estado de domesticación y sitio de desarrollo o cultivo, en general, esta leguminosa es una fuente importante de proteínas, fibra dietética, hierro, carbohidratos complejos, minerales (Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Manganeso, Zinc y Cobre), vitaminas (C, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y compuestos bioactivos, como los polifenoles, que poseen propiedades tanto anticancerígenas como antioxidantes (Lin & Luthria, 2008); (Rodríguez & Fernández-Rojas, 2013).

 

En diferentes estudios de compuestos bioactivos, los frijoles Phaseolus vulgaris y Phaseolus coccineus, se destacan por su alto contenido de pigmentos fenólicos del tipo flavonoides, antocianinas y taninos, en especial se han encontrado cantidades significativas de los ácidos caféico y gálico, kaempferol, rutina y catequina, que se acumulan principalmente en la cubierta de la semilla, mientras que en el grano se hallan los carbohidratos y proteínas (Capistrán-Carabarin, 2019); (Corzo-Ríos, 2020); (Quiroz-Sodi & Carrillo-Angeles, 2018).

 

Los compuestos bioactivos identificados en el frijol están asociados con la actividad biológica para reducir el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes ya que ayudan en la liberación de insulina, así mismo tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas y antibacteriales (Beninger & Hosfield, 2003);(Capistrán-Carabarin, 2019); (Corzo-Ríos, 2020); (Gan & Corke, 2016). Adicionalmente, la fibra dietética presente en los frijoles, regulan el vaciado gástrico y, por lo tanto, la tasa de digestión y absorción, prolongan la presencia de lipoproteínas de origen intestinal y aumentan la respuesta gastrointestinal en los seres humanos, así mismo, estimula el crecimiento de bacterias beneficiosas, reduce el pH en el colon y reduce el nivel de glucosa y colesterol en sangre (Cardador-Martínez & Oomah, 2002); (Piecyk & Ostrowska-Ligeogonekza, 2013) .

Maíz (Zea mays L.)

 

Por las diferentes formas de consumo y valor sociocultural, el maíz (Zea mays L.) es considerado un producto estratégico para la soberanía y seguridad alimentaria de Latinoamérica, e incluso, representa el quinto producto de mayor producción en el ámbito mundial, con una producción en el 2018 de 1148 millones de toneladas, siendo Estados Unidos, China, Brasil y Argentina los principales países productores (FAO., 2018). En Colombia, el maíz constituye el tercer cultivo con mayor superficie de siembra después del café y el arroz, y aunque en el 2018 la producción alcanzó los 1.3 millones de toneladas, el país tiene el mayor volumen de importaciones de este cereal en Suramérica y ocupa el séptimo lugar de países importadores en el mundo; (FAO., 2018) (CIAT & CIMMYT, 2019).

 

El maíz (Zea mayz L.) utilizado tradicionalmente en diversas preparaciones culinarias contiene componentes nutritivos esenciales para la salud, el grano se encuentra estructurado en tres partes principales, el pericarpio o capa externa que contiene alrededor de un 87% de fibra cruda (67% de hemicelulosa, 23% de celulosa y 0.1% de lignina), el endospermo, donde se almacena almidón (87.6%) y proteínas (8%), y el germen que contiene lípidos (33%) principalmente insaturados como el ácido linoléico (Omega 6), proteínas (18.4%), minerales como el Calcio, Magnesio, Potasio y Fósforo, además de la vitamina A, algunas de las vitaminas B importantes, como niacina (B3), biotina (B7), tiamina (B3) y piridoxina (B6) (Loy & Lundy, 2018); (Rahman & Wan Rosli, 2014).

 

Este importante cereal es una buena fuente del ácido graso esencial Omega 6 y de energía para los seres humanos, contiene cantidades significativas de los pigmentos carotenoides (Luteína y zeaxantina) que se concentran principalmente en el endospermo del grano de las variedades de maíz amarillo lo cual le confiere características benéficas para la salud por sus propiedades antioxidantes (Loy & Lundy, 2018) (Sitthitrai & Tangwongchai, 2015), adicionalmente, aporta fibra dietética que tiene propiedades funcionales, como la capacidad de retención de agua y la capacidad de absorber mutágenos fecales protegiendo al organismo de sus efectos nocivos como el cáncer de colon (Sousa, 2019). En otros tipos de maíces pigmentados como el marrón y el azul se han encontrado altas cantidades de antocianinas que son compuestos fenólicos que actúan como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno (Del Pozo-Insfran & Talcott, 2006); (Guillén-Sánchez & Paucar- Menacho, 2010); (Yang & Zhai, 2010) .

Producción agroecológica de auyamas

Las auyamas (Cucurbita maxima) que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México y Norte América y que junto a los maíces y fríjoles fueron de las primeras especies cultivadas en Mesoamérica hace unos 8.000 años. Desde esa época constituye parte fundamental de la dieta americana aprovechando el fruto, las flores, tallos y semillas. Durante la conquistaeste vegetal se fue expandiendo por el mundo y actualmente es de amplio consumo.

(Schmit V. y., 1991)

 

Sus ancestros silvestres –la mayor parte no comestibles y algunos con compuestos tóxicos- provienen del género Cucurbita spp. entre los que se encuentran C. ovifera, C. moschata, C. ficifolia, C. argyrosperma y C. maxima.

Caracterización de la especie:

 

El género Cucurbita incluye 12-14 especies, al menos seis de las cuales fueron domesticadas independientemente en América del Sur, Mesoamérica y el este de América del Norte mucho antes del contacto europeo. Estas especies pertenecen a la familia de las Cucurbitáceas, poseen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta y con un polen pesado por cuando requieren fecundación por insectos. Presentan hábitos trepadores por zarcillos, herbáceas y anuales, con frutos esferoides, aplanados, superficie lisa o rugosa, con color externo verde o verde grisáceo y con pulpa anaranjada. Las semillas son blanco amarillentas, lisas, aplanadas y grandes. Con variadas propiedades nutricionales y medicinales en sus estructuras vegetativas y reproductivas. (Nuñez Garces, 2015)

 

 

Variedad a rescatar:

 

Auyama Candelaria (Cucurbita maxima)

 

Preparación del terreno: Se realiza labranza mínima mediante arado superficial de máximo 40 centímetros sin volteo del horizonte orgánico y 20 días antes de la siembra para permitir la descomposición de los rastrojos y el ciclaje de nutrientes.

 

Siembra: Si se cuenta con cultivares propios, se hace selección masal de la semilla sexual, en caso contrario, se puede comprar una semilla adaptada a la zona. La profundidad de siembra de la semilla es de 4 a 5 centímetros. Las distancias de siembra dependen del tipo de cultivar y del arreglo productivo. Cultivares de la Región asociados con maíz y fríjol se establecen a 2,5 metros entre surco y 1,5 metros entre calles. Al momento de la siembra se recomienda aplicar 200 gramos de composta + una cucharada de roca fosfórica +una cucharada de sulpomag, por cada sitio de siembra.

 

Labores culturales: El plan de nutrición es fundamental para la producción y sanidad del cultivo, debe hacerse con base en un análisis de suelos y una cromatografíacircular con énfasis en suelos. Un mes después de la siembra se recomienda hacer una deshierba y repetir un mes después. Se recomienda semanalmente fertilización foliar y edáfica con microorganismos de montaña y fuentes minerales. Se hace poda de hojas viejas, de ramas improductivas y despunte para limitar el crecimiento excesivo de las guías y favorecer el crecimiento de los frutos. Además, para conducir las guías a la cama. El manejo integrado de plagas y enfermedades se centra en la utilización de semilla sana, buena nutrición del suelo y labores culturales con criterio técnico.

 

Cosecha y poscosecha: La cosecha se realiza en promedio 4 meses después de la siembra o cuando el 20% de los frutos alcanzan su madurez fisiológica (la parte que está en contacto con el suelo, se vuelve amarilla). Se corta el pedúnculo a 1,5 centímetros con tijera podadora, los frutos se dejan en el suelo para luego transportarse hasta el sitio de acopio. Se hacen máximo tres recolecciones escalonadas, considerando que la madurez de los frutos no es homogénea. La poscosecha consiste en separar los frutos dañados por insectos y hongos y en empacar los frutos sanos en costales. (Pinilla, 2017) (Márquez Rivero, 2003), en la cosecha es clave evitar dañar la base del pedúnculo para lograr una mejor conservación y periodo poscosecha de las auyamas.

 

Almacenamiento y conservación: La auyama es una especie bastante duradera por su cáscara gruesa y bajo nivel de suculencia de sus frutos. Se almacena en estibas secas y limpias, a la sombra e idealmente a bajas temperaturas. Una vez partidas, se conservan refrigeradas durante al menos un mes y congeladas, durante un año.

Semillas Criollas y Nativas

Las Buenas Prácticas Agroecológicas (BPAE) y las Buenas Prácticas de Recolección (BPR) de semillas criollas y nativas constituyen los pilares para el rescate y conservación de la biodiversidad productiva que según (Gómez Betancur, 2017) incluye los conocimientos y prácticas tradicionales para el diseño y manejo de sistemas productivos sostenibles.

 

Las BPAE se definen como todas aquellas labores agronómicas y ambientales destinadas a la producción orgánica de alimentos y materias primas cuyo principal destino es el autoconsumo, sin que se excluya en este proceso la comercialización de excedentes como productos frescos, procesados y coproductos en mercados justos.

Por su parte las BPR se refieren a los protocolos básicos de cosecha a pequeña y mediana escala, de material vegetal predominantemente de uso medicinal y alimentario, que garanticen la supervivencia a largo plazo de las especies silvestres y de sus ecosistemas.

Ambas estrategias fortalecen la soberanía alimentaria de las comunidades, por cuanto contribuyen a la conservación y fomento de especies criollas y nativas. Para el caso de las BPR particularmente, la Región del Oriente Antioqueño es poseedora aún de materiales silvestres con alto potencial de consumo y transformación entre los que se encuentran: leguminosas, passifloras, plantas medicinales, cucúrbitas, tubérculos, raíces, flores, semillas y resinas.

 

A continuación, se describen algunas de estas buenas prácticas para las especies

Producción agroecológica de fríjoles nativos

El frijol (Phaseolus vulgaris) es uno de los alimentos más antiguos que se conoce, ha formado parte de la dieta humana desde hace miles de años. Se originó de una especie silvestre mesoamericana denominada frijol tepario o tépari (Phaseolus acutifolius var. tenuifolius) cultivado durante al menos 2500 años en zonas calientes del suroeste de México. Las semillas junto con sus prácticas de cultivo se fueron propagando por Suramérica a través de exploraciones y comercio entre las tribus. (Voysest Voysest, 2000)

El género Phaseolus pertenece a la subfamilia botánica de las Papilionoidae y la familia Leguminoseae. Es una planta autógama y por tanto se autofecunda, aunque la fecundación cruzada se puede presentar entre el 2 y el 5% de cultivares domesticados. Con muchos nombres comunes según la especie y el lugar (fríjoles, porotos, caraotas, frisoles, judías) está constituido por 90 especies endémicas de América que crecen desde clima caliente hasta clima frio (Voysest Voysest, 2000). Para alimentación humana se usan los granos verdes y secos, las hojas y granos se usan como parte del forraje para especies animales y sus raíces forman una asociación simbiótica con una bacteria denominada Rhizobium para fijar nitrógeno atmosférico y aportarlo a los suelos.

Según (Gómez Betancur, 2017) a partir de estos ancestros silvestres, cinco especies prevalecen de manera independiente con posibilidades de conservación y fomento en la Región del Oriente Antioqueño considerando que cualidades culinarias, nutricionales, de transformación, adaptativas a sistemas agroecológicos y de resistencia a plagas y enfermedades.

Buenas prácticas agroecológicas y de recolección de fríjoles cultivados y silvestres:

Producción agroecológica de papas nativas

El sur del Perú y el noroeste de Bolivia son el epicentro de domesticación de las papas (Solanum tuberosum spp.) entre los 8000 y 5000 AC. Estas numerosas especies constituyen el alimento básico para millones de personas en el mundo.

Las Solanum parten de tres especies silvestres que fueron domesticadas mediante cruzamientos naturales o dirigidos lo que permitió la formación de numerosas variedades denominadas “nativas”: Solanum sparsipilum o arak papa, megistacrolobum y S. acaule (atoq papa o apharu).

La papa cultivada pertenece a un conjunto de especies entre las que se encuentran la papa criolla (Solanum phureja), la papa negra (S. chaucha), la papa pastusa (S. tuberosum L. spp. andigena) y la papa amarga (S. curtilobum) constituyendo uno de los cultivos con mayor diversidad genética concentrada principalmente en la zona Andina de América del Sur (Navarro, Bolaños, & César Lagos, 2010).

 

Al género Solanum pertenecen alrededor de 2000 especies botánicas de las cuales alrededor de 800 se han descrito taxonómicamente. Como rasgo característico presentan alcaloides como nicotina, solanina y licopeno y una alta variabilidad genética y fenotípica.

Buenas prácticas agroecológicas y de recolección de papa:

Preparación del terreno y siembra: el terreno para establecer el cultivo debe ser preparado mediante labranza de conservación sin voltear el horizonte orgánico y en curvas a nivel trazando eras y calles. Se hacen zanjas profundas en las eras para la incorporación inicial de capas de rastrojo, composta, microorganismos de montaña, micorrizas y fuentes minerales terminando en una capa final de suelo donde se coloca la semilla asexual o tubérculo escogida mediante selección masal de plantas sanas y productivas. (Osorio, 2020). Una vez depositada la semilla en el surco abonado, se cubre con una capa de suelo de 5 centímetros terminando de armar los caballones.

 

Labores culturales: el tiempo promedio de germinación de las variedades a rescatar es de 20-25 días a partir de los cuales se realizan dos deshierbes, reabonos y aporques. El plan de nutrición es fundamental para la producción y sanidad del cultivo, debe hacerse con base en un análisis de suelos y una cromatografía circular con énfasis en suelos. Las fuentes nutricionales de origen orgánico y mineral deben contener elementos mayores y menores destacándose en las primeras fases, el aporte de nitrógeno que propicia la producción de hojas y el fósforo que genera resistencia de las plantas a hongos.

Luego de la segunda reabona, se coloca cobertura vegetal muerta sobre las camas y calles. Se debe evitar los encharcamientos que generalmente traen consigo el ataque de bacterias. Por su parte, el manejo de hongos del suelo se evita seleccionando una semilla sana y el manejo de gotera se realiza con aplicaciones de fungicidas preventivos a base de cola de caballo y curativos a base de penca sábila y masequía florecida.

 

Cosecha y poscosecha: Dependiendo de la especie, la cosecha de la papa se realiza entre los 90 y 120 días después de la siembra, una vez el follaje empieza a amarillarse. En este punto se recomienda cortar los tallos y pasados 20 días cosechar. Este procedimiento garantiza una recolección uniforme y tubérculos maduros. Se lavan los tubérculos con agua limpia, se airean y se conservan en un espacio oscuro y a bajas temperaturas. Se deben almacenar solo papas sanas y de buena calidad en bodegas limpias, a bajas temperaturas y con buen flujo de aire.

Gira de Guardianes de Semillas de Cocorná a Tierra Verde en Guarne, uno de los pilotos del Proyecto de Rescate de Semillas en el Oriente Antioqueño. Fueron recibidos por la Guardiana de la Reserva, Gloria Echeverry y estuvieron acompañados de los Funcionarios de la Secretaría de Agricultura de su Municipio. Gracias por su compromiso con la Seguridad Alimentaria!

Actividades de rescate de semillas a cargo del Instructor de Inclusión Social del Sena, Rafael Gerena con jóvenes de la Clínica de Oriente en el Programa de Formación Establecimiento de Cultivos en Agricultura Urbana.

Compartiendo Saberes y Semillas Ancestrales en la Reserva Tierra Verde de Guarne, en el Curso de Autoconsumo a cargo de la Instructora Yaneth Franco de SER, con Productores de Girardota y  Barbosa, Antioquia.

Aprendices Semilleristas RedColsi participantes del Proyecto de Rescate de Semillas Criollas y Nativas. Instructor Leonardo López del Sena, Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación.